香椿清香怡人、香嫩可口、风味独特、营养丰富，素有“树上青菜”之美称。香椿中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，营养及药用价值十分可观，是春天的佳肴。
香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。但是香椿中含有一定量的亚硝酸盐，在老叶中更是每千克高达53.9毫克，因而容易使人发生亚硝酸盐中毒。试验发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水焯后仅为每千克4.4毫克。用没有焯过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克83.3毫克，焯过的香椿炒鸡蛋每千克含量为1.5毫克。试验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以，吃香椿一定要用开水焯。应该提醒的是，香椿为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
香椿不仅是美味佳蔬，而且还是一味良药。《食疗本草》说：“治女子血崩及产后血不止，月信来多，亦止带下，疗小儿疳痢。”《本草纲目》载：“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁，频涂之。”《医林纂要》谓：“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄泻、痢、肠风、崩、带、小便赤数。”《大明本草》曰：“止女子血崩，产后血不止，赤带，肠风泻不住，肠滑泻，缩小便。”中医认为，香椿性平味苦涩，有清热解毒、收涩止血、止泻止痢、健胃理气、杀虫解毒、涩带固精的功效，适用于久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮、蛔虫等症。对中焦气机升降失和所致的食欲不振、食积呕腐、胃脘胀闷、腹痛腹泻等症状，以及湿久化热、湿热伤阴所致的口苦口干、心烦、大便偏干、情志失调等症状均有一定的调理作用。现代医学研究证明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑制作用。民间很早就有用香椿治疗疾病的验方。
治胃溃疡 香椿芽250克，搓碎后与适量红枣泥和为丸。每丸重约3克，每次服2丸，每日服2次，温开水送服。
呕吐 香椿叶20克，生姜3片为引，水煎服，每日2次。
口舌生疮 嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸后沥水，切小丁装盘中。将香椿洗净，稍焯，切成碎末放入碗内，加盐、味精、麻油拌匀后浇在豆腐上即可食用。
疮痈肿毒 鲜香椿叶、大蒜等量，加食盐少许，共同捣烂。外敷患处，每日2次。
泌尿系统感染 可用椿树皮、车前草各20克，茯苓15克，黄芩10克，地榆、鱼腥草、生地黄、半枝莲、大青叶各30克。水煎服，每日1次。
疥疮 鲜香椿叶适量，加水适量煎5~10分钟，取汤外洗患处，每日数次。
滴虫性阴道炎 椿树根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳实12克，水煎去渣，坐浴，每次30分钟。
丝虫病 香椿叶、枫树叶各100克，水煎去渣，当茶饮。30日为1个疗程。
慢性痢疾 香椿树皮120克，焙干研末，每次用开水送服9克，每日服2次。