寓医于食三因制宜吃药膳

作为药膳就看大家现在的使用范围了,没有什么东西是绝对能吃或者绝对不能吃的,比如你说红枣,你要吃对了的就非常好 只要你现在血糖不高、舌苔不厚腻,每天3、5颗煮完以后或者蒸完了以后刨开皮吃就是挺好的。进入冬天了,核桃、黑芝麻、枸杞、阿胶、砂仁、陈皮都炖起来,有健脾、养血的功效。然而,吃药膳也要有选择,药膳吃之前最好是咨询一下医生,会更加安全有效。

药膳到底该怎么吃 

社会从原始走向文明,人的认识从粗浅走向成熟。在长期的生活历练中,人们逐渐分清了食物与药物的区别,用来治病的称为“药物”,用作饮食的称为“食物”,而其中部分既能治病、又能作饮食之用的称作“药食两用”之品。

 

从“上品药”到药食两用。“药食两用”之品在《神农本草经》中归于上品药。所谓上品,是指无毒、主养命、多服久服不伤人。比如枸杞,补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。又如阿胶,补血滋阴、润燥止血。《本草求真》指出:“山药本属食物,古人用入汤剂,谓其补脾益气除热。”

 

早在《黄帝内经》就指出:“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九。谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也”。说明古人对药物食物已经有了初步的认识:食物养人,药物治病,而药物据“毒”之大小区别应用。孙思邈在《千金要方》中强调:“为医者,当晓病源,知其所犯,以食治治之,食疗不愈,然后命药”,说明要对食物、药物不同作用要充分认识与分别应用。

 

古代医家对药食同源的探研从未停止,最有代表性的成果如宋代的《圣济总录》《养老奉亲书》、元代的《饮膳正要》、明代的《本草纲目》、清代的《食物本草》《随息居饮食谱》等。正是历代医家的努力,使药食同源之理论不仅有医疗实践的广泛应用,还有理论上的深入阐述,为现今人们对食疗药膳的认识与应用打下了良好的基础。

 

1987年以来,卫生部门先后发布了《食品卫生法(试行)》《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》等,对药食同源、可用于保健食品的中药材做出明确规定,公布了3批共86种,后新增15种,共计101种,确保了中药材在食用、保健食品研发等方面的安全使用。

 

认识性味合理利用

 

药物、食物用于防治调养,均是利用性味之所偏,或祛除病邪,调理脏腑功能;或补虚扶弱,消除阴阳失衡,从而维护健康。

 

“性味”即四气五味,是中药理论的基本内容。四气指寒、热、温、凉4种不同的药性,五味指酸、苦、甘、辛、咸5种不同的药味。古今讲述中药,先标明药性,后叙述功效主治。四气五味理论指导临床用药,同样可用于认识食物,是中医药饮食养生和饮食治疗的重要依据。

 

《寿亲养老新书》载:“水陆之物为饮食者不管千百品,其四气五味冷热补泻之性,亦皆禀于阴阳五行,与药无殊……人若知其食性,调而用之,则倍胜于药也。”如药食两用之品薏苡仁,味甘、淡,气微凉,性微降而渗,故能去湿利水,以其去湿,故能利关节,除脚气,治痿弱拘挛湿痹,消水肿疼痛,利小便热淋,亦杀蛔虫。以其微降,故亦治咳嗽唾脓,利隔开胃,以其性凉,故能清热,止烦渴、上气。又如莱菔子,《饮食辨录》载其“性温,味甘,温中利气、快膈宽肠。生,辛而升,食则嗳气;熟,甘而降,食则泄气”。

 

从而看出,性与味显示了药物与食物的性能,也显示出其共性。只有认识和掌握全部性能,以及性味相同之间的同中有异特性,才能指导准确使用。

 

识四性:寒、热、温、凉 药物、食物、药食同源之品,均有寒、热、温、凉四种不同的性,其中寒与凉、热与温有共性,只是程度上的不同,温次于热,凉次于寒。温性的如橘红、茴香、豆蔻,热性的如干姜、肉桂、胡椒,有温阳、散寒的食疗作用,适宜于寒性体质及寒性病证,表现为面色苍白、口淡不渴、手足四肢清冷、小便清长、大便稀烂者。

 

凉性的有小蓟、山楂、余甘子、罗汉果等,寒性的有马齿苋、金银花、栀子等,有清热、泻火、解毒的作用,适宜于热性体质及热性病证,表现为面红目赤、口干口苦、喜欢冷饮、小便短黄、大便干结者。

 

识五味:酸、苦、甘、辛、咸 五味理论指导着医疗和食疗。《素问·脏气法时论》载:“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸软……此五者,有辛、酸、甘、苦、咸,各有所利,或散或收,或缓或急,或坚或软,四时五脏病,随五味所宜也。”辛味的有紫苏、丁香、茴香、肉桂等,辛能散能行,有发散解表、行气行血的作用,多用于外感表证及气滞血瘀证;甘味的有山药、玉竹、黄精、蜂蜜等,能补、能和、能缓,有滋补和中、调和药性及缓急止痛的作用,多用于正气虚弱、身体诸痛及调和药性、中毒解救等;酸味的有山楂、乌梅、木瓜、青果等,能收、能涩,有收敛固涩的作用,多用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻久痢、遗精滑精、遗尿尿频、月经过多、白带不止等;苦味的有杏仁、栀子、桑叶、夏枯草等,能泄、能燥、能坚,有清泄火热、泄降逆气、通泄大便、燥湿坚阴等作用,多用于热证、火证、气逆喘咳、呕吐呃逆、大便秘结、湿热蕴结等;咸味的有昆布、牡蛎等,能下、能软,有泻下通便、软坚散结的作用,多用于大便燥结、瘰疬瘿瘤、症瘕痞块等。

 

张锡纯《医学衷中参西录》论食疗:“病人服之,不但疗病,并可充饥;不但充饥,更可适口,用之对症,病自渐愈,即不对症,亦无他患”。药有四气(性),食有五味。寻找那些无毒及小毒药物用于保健,寻常食物用于疗疾,以达到恢复、保持健康状态,正是“药食同源”对大众健康的贡献和现代研究意义所在。

 

遵守医理吃出健康

 

药食两用,虽说亦食亦药,但毕竟有药之性之味,应用中当遵医理,寒性体质和寒证慎用寒凉,热性体质和热证慎用温热。即如《素问·六元正纪大论》所说:用寒远寒,用凉远凉,用温远温,用热远热。至于五味方面的应用,《素问·宣明五气》有言,“五味所禁:辛走气,气病无多食辛;咸走血,血病无多食咸;苦走骨,骨病无多食苦;甘走肉,肉病无多食甘;酸走筋,筋病无多食酸。”是要引起重视的。临诊中经常碰到一些人,自认为虚,不辨虚实,不分阴阳气血,乱吃补益药,补之不当,反而对身体造成伤害。

 

药食两用的应用也要注意,不能认为其既然是药食两用,食之无害,就不分寒热,有什么吃什么,听说什么好吃什么,无所禁忌。药食两用需要在中医理论指导下对证选用,只有用得对证,才能吃出效果,吃得放心。

注意辨证才健康 

药膳效果难确定。目前一些酒楼饭店推出的药膳,滋补效果到底如何,很难确定,因为很多调配药膳的厨师根本就不懂中药药理。餐饮行业的特性决定其更看重药膳的味道、卖相等方面,至于药膳内各种中药的剂量多少、药性是否冲突、是否给人体造成伤害、菜餚适合什么样的顾客等方面,就很难顾及了。据了解,目前药膳材料有以下几类:一类如生薑、桂皮、茴香、胡椒、甘草等,这些既是药物,又是传统调料;另一类是莲子、百合、藕节、薏米、红枣、山药、黑芝麻等,这些既是药物,也用作食物;还有一类是动物脏器,如鸡肝、猪肾、牛心等,根据中医以脏补脏的原理,这些食物兼具药物功效;此外就是一些传统中草药等,如人参、当归、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、银杏叶、黄?等。由于各种药膳在製作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准,一些酒楼饭店推出的药膳也很少经过专家鉴定,因此,这些药膳的效果到底如何,消费者很难知晓。

辨证施膳是关键。提起药膳,人们都会想到“补”。但药膳不是蛮补、呆补,而是按照中医的配方原则,补而不腻,补而不滞,补而不过,要科学食用,辨证施膳。药膳发源于我国传统饮食和中医食疗文化,是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,採用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰,既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。因此,药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的保健功能性食品。中药与食物相配,经过特殊的“食品化炮製”就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。

寓医于食三因制宜

首先,根据中医学“天人相应”的整体观,自然气候对人体生理影响很大,要按季节选用相应的药膳。如春季万物萌发,宜选疏泄清散的药膳;夏季气候炎热,宜选清凉涤暑的药膳;秋季天高气爽,宜选滋阴润肺的药膳;冬季天寒地冻,宜选温中散寒的药膳。

其次,要注意“因地制宜”。东南西北中,地理环境不同,寒热温凉燥湿各异,要针对不同环境选用相应药膳。

第三,要注意“因人制宜”,要重视药食性味功能的统一。药膳必须依据个人的体质来“量身定製”,然而,现在很多餐馆都是一款滋补药膳百人吃,事实上,一款药膳不可能适合所有的人。从理论上讲,药膳的应用原则是“辨证施膳”,如果一群人吃同样一款药膳,就失去了药膳的意义。

 

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