菜品巧配四季五补

厨房是家庭美味菜肴的工作基地,通过辛勤地制作,为家人奉上融入爱心的饮食关怀;厨房是魔法工场,敛各种食物原料,烹炒煎炸蒸煮手法过后,让秀色可餐的菜品为个人魅力加分。怎样把菜做得好吃、有营养,能够摸清蔬菜蛋肉的温热寒凉,巧妙地搭配出与类似药物相匹敌的菜品。让掌握炒勺的家厨成为家庭保健医生。

  夏养阳天气渐热宜温补

  5月算是进入初夏。按照24节气的养生之道,立夏、小满在农历四月前后,称之为孟夏,天气渐热,植物繁茂,利于心脏的生理活动。所以,在整个夏季的养生中要注重对心脏的特别养护,注重“清补”,也就是说,食物宜清淡。

  《黄帝内经》中载有“春夏养阳”的养生原则,提醒我们在天气渐暖的时节宜吃温补阳气的食物。《本草纲目》说的则比较详细,“以葱、蒜、韭、荠等辛嫩之菜,杂和而食”利于补阳。这些搭配都是很有效用的,关键在于接受进补的人体质的差别。各种入口的食物都有它的脾性,进补之前需要上这样一课:

  体质的差别

  食物的温热寒凉要和你的体质相匹配,正确发挥药效的食补要“辨证施食”。

  和药物一样,食物同样具有四气,即温热寒凉。这样的属性主要是依据它在人体方面的表现来概括的,能减轻或者消除热症的食物属于寒性或者凉性,反之能减轻寒症的药物,属热性或者温性,例如鸡肉、干姜都被列为温热性食物。

  阳虚体质适合温补药膳,主要表现为畏寒、乏力、易出汗、记忆力差、腰酸膝软、胃寒、性功能较差等;阴虚阳亢、肝气旺盛的体质则适合清补药膳,适宜于有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病的患者,以及表现为怕热、易兴奋、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等的人;平补药膳使用范围比较广,对体质较差、阴阳两虚、气血皆亏者也较适用。

  进补识滋味

  与唇齿舌厮磨之后,美味收买了味蕾,告诉它这个东西“好吃”。这个笼统的定义掩蔽了药食的“五味”——辛甘酸苦咸,五种基本滋味,实际上每一种滋味都有不同的作用。

  辛,有发散、行气、行血功效;甘,可止痛、调和药性;酸,具收敛、生津功能;苦,通泄、燥湿;咸,泻下作用。

  连厨房里的几味不起眼的佐料,都对人体有一定的药效。比如食醋,性温味酸,对预防消化道癌症、软化血管有一定作用,还能杀菌除臭,预防流感、麻疹;食盐,性平、微寒、味咸,清晨一杯淡盐水,可防止和治疗溃疡,对缓解便秘很有帮助;胡椒,味辛,能清热解毒、驱寒,对风寒、咳嗽、流感都有预防作用,生姜、葱白、紫苏叶能散寒解表,同属辛。食油,润燥、缓下,滋补护肤,对于大便燥结,肠梗阻能起到缓解作用,还可用作对烫伤和疮疡的治疗。花椒,性温味辛,温中祛寒,祛湿杀虫,健胃止泻,对于腹内冷痛,反胃,腹胀肠鸣都有一定疗效。

  四季五补

  进补讲究季节,要做到“天人相应”,自然界的四时阴阳消长变化,与人体五脏功能活动相互关联、相互通应,不同的时期进补有别。药膳的四季五补说的就是这个道理。春天万物苏醒,五脏属肝,适宜升补;初夏天气已热,五脏属心,宜于清补;长夏气候炎热,五脏属脾,宜于淡补;秋季天气凉爽,五脏属肺,宜于平补;冬季气温寒冷,五脏属肾,宜于 温补。搭配的食物,其属性要与药物相一致,与身体的状况相合,否则会影响到进补的效果。

  巧食时令蔬菜 食补胜过药补

  “药补不如食补,”强调“补”的方法、意义。正是因为身体缺乏某种物质,才有必要在饮食或者药物上偏重这方面的增补,达到营养结构的平衡,而从药物入手,不如从食物入手效果好。因为每天摄入各种饮食,只要稍加留意就会得到身体需要的各种营养物质、微量元素。如果随着季节从食物方面进补,那些汲取了天地精华的季节性食品就像是好吃的药片,进入身体后会慢慢起作用。

  《饮膳正要》说:“春气温,宜食麦以凉之。夏气热,宜食菽以寒之。”按节气来讲,5月初就立夏了,之后炎热的天气一步步逼近。季节气热,食物就要性寒,起中和作用,煮点儿绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤,或者泡上绿茶、菊花茶饮用,防止体内积热。可想而知,那些气热的食物,比如羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之品,很容易导致邪热化火。

  从四气五补的角度看,心与夏气相通应,也就是说心在夏季最为旺盛,功能最强。有点小毛病不可轻易使用发汗药剂,以免汗多伤“心”,情绪应该稳定,切忌暴喜伤心。膳食应以低脂、低盐、多维、清淡为主。选择时令蔬菜,给餐盘多洒点营养素。

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